コラム

5.92020

玉ねぎを切ると涙が出るのはどうして？

玉葱は、切ると細胞が壊され、刺激臭と辛みをもつ「硫黄化合物・硫化アリル」が発生します。
この硫化アリルが目や鼻を刺激し、涙が出ます。
涙を抑えるには以下のような方法があります。

・切る前に玉葱をよく冷しておく。
　十分に冷やす事で硫化アリルが気化しにくくなるそうです。

・包丁や玉葱の切り口を水で濡らしておく。
　涙の原因物質は水溶性の為、水にさらすと溶け出します。
　ただし長時間さらすと辛味成分も溶け出し風味が落ちるそうです。

・よく切れる包丁で細かく切る。
　玉葱の細胞を潰してしまう事を最小限にする事で、気化する硫化アリルを抑えます。

関連記事

カテゴリー

ページ上部へ戻る